Диетические блюда при больной поджелудочной железе

Диагноз «панкреатит» ставят людям с воспалением поджелудочной железы. Им назначают питание по диете 5п (вне обострения), при которой белки потребляются в большом количестве, а жиры и углеводы почти исключены. Продукты варятся или готовятся в пароварке. Допускается питание запечёнными продуктами. Вся пища измельчается или перетирается, не должна быть очень горячей или холодной. Есть нужно понемногу и часто, примерно каждые три часа. Диета восстановит функцию поджелудочной железы, так как снизит нагрузку на неё.

Молочные продукты

Разрешённые продукты:

1. Большинство варёных, запеченных и приготовленных на пару овощей (запрещена редька, репа, шпинат, редис).
2. Кисели из фруктов, яблоки в запечённом виде.
3. Шиповниковый отвар, чай с лимоном (некрепкий).
4. Молочные нежирные продукты (творог, сыр, молоко).
5. Сваренные каши в измельчённом виде.
6. Нежирная варёная рыба (хек, щука, минтай, судак).
7. Филе нежирного мяса.
8. Отварные макароны, вермишель, лапшу.
9. Белковые омлеты, изредка разрешается желток.
10. Хлеб (только подсушенный).

Категорически запрещённые продукты при заболеваниях поджелудочной железы:

1. Любая еда в жареном виде.
   Запрещенная еда
2. Кислое, острое, копчёное.
3. Алкоголь, крепкие кофе и чай.
4. Хлеб (свежий) и другие хлебобулочные изделия.
5. Колбаса.
6. Йогурт, кефир.
7. Квашеные овощи (особенно капуста).
8. Шоколад, торты, пирожные.
9. Животные жиры.
10. Наваристые бульоны из рыбы и мяса.

Рецепты блюд при панкреатите

Рассмотрим рецепты некоторых блюд для избавления от панкреатита. Их можно приготовить из обычных продуктов, но при этом питание будет полезным и сбалансированным.

Супы

Супы в этой диете надо есть каждый день.

Овощной суп

1. Очистить, помыть и нарезать по одной картофелине, луковице и моркови.
2. Положить овощи в кастрюлю, добавить фасоль и кукурузу с зелёным горошком (по вкусу), залить водой (2 л).
3. Когда закипит, огонь убавить, посолить, положить сливочного масла.

Продолжать варить 20 минут (под крышкой).

Овощной суп для поджелудочной железы

Суп-пюре из курицы и цветной капусты

1. Довести до кипения в одном литре воды половину куриной грудки.
2. Грудку промыть, снова залить одним литром воды и варить не менее 30 минут.
3. Измельчить куру блендером или два раза мясорубкой.
4. 2 картофелины и 1/4 моркови и нарезать кусочками.
5. Сырую (или замороженную) цветную капусту разломать на соцветия.
6. Вскипятить один литр воды, посолить (0.5 ч.л.) и положить картофель и морковь.
7. Когда закипит, варить 10 минут.
8. Добавить цветную капусту и варить 7-10 минут.
9. Немного охлажденный суп измельчить блендером и добавить курицу.
10. Можно добавить сметану и зелень.

Вторые блюда

Их удобнее всего брать с собой на работу в качестве обеда, так как при соблюдении диеты питание в столовых и кафе нужно исключить.

Запечённая треска с овощами

Треска с овощами

1. Одну луковицу нарезать и положить на дно смазанной растительным маслом формы.
2. На лук положить одну натёртую морковь.
3. Следующим слоем выложить нарезанное на кусочки филе трески (0.5 кг).
4. Между кусочками рыбы разложить один крупно нарезанный помидор.
5. Сверху посыпать солью, укропом, петрушкой и мелко натёртым сыром (50 г).
6. Раскрошить корку от двух чёрствых кусочков белого хлеба и посыпать рыбу.
7. Сбрызнуть верхний слой оливковым маслом.
8. Разогреть духовку и запекать 35 минут (пока корочка не зарумянится).

Фаршированный перец

1. Сделать фарш из 200 г курицы и 2 ст. л. отварного риса.
2. Мелко нарезанную луковицу, натёртую морковь и помидор потушить на маленьком огне.
3. Наполнить перцы фаршем, разложить их на форме для запекания и полить тушёными овощами и одним стаканом воды.
4. Выпекать в духовке 40 минут при 170 градусах.

Салаты

Рецепты при панкреатите позволят приготовить праздничные салаты, не нарушив питание по диете.

Диетический салат «Мимоза»

Салат мимоза

1. 300 г отварного минтая выложить в салатницу первым слоем.
2. Смазать 1 ст.л. сметаны жирностью 10% (или йогурта).
3. Мелко натереть одну варёную морковь и положить на рыбу.
4. Смазать сметаной.
5. Крупно натереть 50 г сыра и положить следующим слоем.
6. Натереть на сыр 3 варёных белка и два желтка на крупной тёрке.
7. Смазать сметаной.
8. Следующим слоем крупно натереть 3 отварные картофелины.
9. Смазать сметаной.
10. Украсить укропом и одним раскрошенным желтком.

Диетический «Оливье»

1. Одну морковь и две картофелины отварить в мундире.
2. Очистить от кожицы и порезать мелкими кубиками.
3. Отварить и нарезать 300 г филе курицы.
4. Мелко нарезать три сваренных вкрутую яйца.
5. Нарезать кубиками свежий огурец.
6. Всё смешать и заправить нежирной сметаной.

Десерты

Диетическое питание не подразумевает отказ от сладкого. Есть рецепты для сладкоежек.

Фруктово-ягодное желе

Торт жиле

1. Смешать 1 стакан тёплой кипячёной воды и 1 столовую ложку с горкой желатина. Оставить на полчаса.
2. Выжать из яблок 1 стакан сока.
3. Два яблока очистить и нарезать кусочками.
4. Очистить мандарин и нарезать его дольки на две части.
5. Вскипятить стакан воды и варить в нём яблоки 3 минуты на слабом огне.
6. Добавить кусочки мандарина и варить минуту.
7. Выложить фрукты без воды на дно формы.
8. Яблочный сок смешать с фруктовым отваром, прокипятить.
9. Сделать средний огонь и медленно вливать воду с желатином, постоянно размешивая.
10. Снять с огня, не доводя до кипения, и залить отваром фрукты в форме.
11. Остудить до комнатной температуры и выдержать в холодильнике 4 часа.
12. Перед употреблением достать из холодильника и подождать, пока желе не станет комнатной температуры, так как при заболеваниях поджелудочной запрещено питание холодными продуктами.

Пирог шарлотка

Шарлотка с яблоками на кефире

1. Взбить миксером 2 яйца с 2/3 стакана сахара.
2. Добавить 300 мл кефира.
3. Всыпать по одному стакану муки и манки, 1 ч.л. соды и ½ ч.л. соли.
4. Взбить миксером.
5. 3 яблока очистить и нарезать дольками.
6. Форму застелить бумагой для выпечки и выложить яблоки.
7. Залить тестом и выпекать 40 минут при 180 градусах.

Диетические блюда при панкреатите намного проще и быстрее готовить, чем привычные, но вредные для поджелудочной железы. Здесь приведена лишь небольшая часть рецептов. Периодически такое питание будет полезно и здоровым людям для профилактики заболеваний.

Читайте так же, диетические супы при панкреатите рецепты.

Поделиться ссылкой:

Общие правила

Любые отклонения от рационального питания приводят к нарушению функций организма, тем более, если отклонения продолжительны по времени. Питание сбалансированное, адекватное по возрасту, деятельности человека и состоянию здоровья, рассматривается как важный фактор профилактики и лечения любых заболеваний, а особенно, если имеются болезни желудочно-кишечного тракта. Сложившийся у многих тип питания с употреблением большого количества жиров (насыщенных и тугоплавких), жирных продуктов, холестерина, острой и жареной пищи, простых сахаров, алкоголя, длительно хранящихся продуктов и с большим содержанием консервантов, безусловно, сказывается на функции желудка, поджелудочной железы, печени и кишечника.

Особенности течения панкреатита часто определяются его сочетанием с другими заболеваниями, и этому есть объяснение, поскольку желудок и поджелудочная взаимосвязаны. Гастриты, язвенная болезнь, гастроэзофагеально рефлюксная болезнь относятся к группе кислотозависимых заболеваний, в развитии которых и поддержании обострений кислотно-пептический фактор имеет большое значение. Доказана связь между панкреатической секрецией и соляной кислотой, вырабатываемой желудком и поступающей в двенадцатиперстную кишку. Именно соляная кислота является стимулятором панкреатической секреции. Поэтому в запуске патологических воспалительных процессов в железе отводится большое значение гиперсекреции соляной кислоты, а не только повреждающему действию собственных панкреатических ферментов.

Диета при заболевании поджелудочной железы и желудка имеет много общего:

• Создание функционального покоя органов и максимальное щажение при обострении. Пища должна готовиться на пару (или отвариванием), протираться и употребляться в кашицеобразном виде. По мере стихания процесса степень щажения уменьшается — подается не протертая пища, кусковое мясо и рыба, однако принципы приготовления сохраняются прежними.
• Сокращение объема порций и частое питание. При панкреатите в период обострения количество приемов пищи может достигать 8 раз в день, а величина порций от 100 до 200 г. Все продукты отвариваются и имеют полужидкую консистенцию, дробный прием пищи улучшает гастродуоденальный транспорт пищевого комка. Для лучшего усвоения белков, жиров и углеводов порции должны быть небольшими, а количество приемов пищи доведено до 6 раз в день. Прием ферментных препаратов должен быть обязательным при употреблении жиров и белковой пищи. Ферментная терапия также минимизирует секреторную активность железы и создает ей функциональный покой — тормозится выработка энзимов по принципу обратной связи. Кроме того, ферментные препараты уменьшают проявления метеоризма.
• Исключение продуктов и блюд, возбуждающих секрецию соков (бульоны, маринованные овощи, соусы и маринады, свежие фрукты и овощи, черный хлеб, грубые каши, кислые напитки, кисломолочная продукция, лук, особенно чеснок, лук, помидоры, перец, соки цитрусовых, клюква, имбирь, шоколад, кофе, чай) и продуктов, вызывающих/усиливающих метеоризм (бобовые, виноград, изюм, квас, дрожжевая выпечка, напитки с газом, овощи с повышенным содержанием клетчатки). При обострении исключаются соки, растительное масло, яичные желтки, варенье и мед, обладающие сокогонным и желчегонным действием. Для уменьшения содержания экстрактивных веществ в мясных и рыбных блюдах, их предварительно отваривают, сливая воду, а потом используют для приготовления блюд.
• Исключение приема алкоголя. В большей степени это касается панкреатита — даже доза алкоголя 60-80 мл в день, принимаемая ежедневно в течение 10 лет, приводит к возникновению хронического панкреатита и прогрессированию его.
• Редуцированное питание в отношении жиров — ограничивают или исключают употребление жирной свинины, мяса гуся и утки, животных жиров, сливок, сметаны, кондитерских изделий с кремом. В большинстве случаев, когда при панкреатите отсутствует нарушение всасывания жиров, нет необходимости существенно ограничивать количество жиров в рационе. Наиболее эффективным и рациональным в таком случае является увеличение дозы ферментов (липазы должно поступать вдвое больше). Переход на низкожировую диету ухудшает пищевой баланс, уменьшает всасываемость витаминов (жирорастворимых А, Е, К, Д и водорастворимых группы В). В ограничении есть смысл при наличии стеатореи и нарастании внешнесекторной функции железы. Жесткие ограничения рациона должны сопровождаться нутритивной поддержкой. По показаниям назначаются смеси для энтерального питания (элементные, содержащие гомогенизированные нутриеты).
• Овощи с небольшим количеством клетчатки в виде пюре без масла и паровые пудинги из овощей.
• Ограничение количества соли до 6-8 г.
• Нельзя употреблять горячие и очень холодные блюда.

Коррекция режима питания и его состава и параллельно проводимая заместительная терапия, предотвращает ухудшение состояния пациента при хроническом панкреатите с явлениями внешнесекреторной недостаточности (недостаточное переваривание и усвоение нутриентов, потеря веса).

Только современные полиферментные препараты (например, Креон) с активностью 25 000-40 000 ЕД липазы полностью заменяют имеющуюся внешнесекреторную недостаточность железы, но принимать их нужно пожизненно.

Недостаток микронутриентов (селена, витамина С, метионина и β-каротина) отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы. Поэтому целесообразно применять дополнительно препараты не только этих веществ, но и комплекс жирорастворимых витаминов.

Разрешенные продукты

Диета при болезни желудка и поджелудочной железы включает:

• Первые блюда, приготовленные на овощном бульоне. Чаще всего это крупяные супы (манный, гречневый, овсяный, рисовый) с добавлением протертых овощей. Для повышения калорийности и улучшения вкуса в них вводят яично-молочную смесь, небольшое количество сливок (при хорошей переносимости), мясной фарш и масло. Для разнообразия можно готовить овощные и крупяные супы-пюре. При хорошей переносимости в первые блюда можно добавлять укроп.
• Изделия из нежирного мяса (говядина, нежирная свинина, курица, индейка, кролик) — паровые тефтели, котлеты, кнели, суфле, зразы, паштеты. Из отварного мяса и птицы готовят пюре.
• Негрубые овощи — картофель, тыква, морковь, цветная капуста, кабачки, зеленый горошек, и свекла. Первое время их готовят в отварном виде и пюрируют, добавляют сливочное масло. В период ремиссии можно употреблять сырые овощи: тертая морковь с растительным маслом, тертая тыква, помидоры и огурцы без кожицы.
• Блюда из нежирной рыбы — первое время рубленые (котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы), а позже кусковые. Кожу удаляют, а блюда готовят на пару.
• Разваренные каши на воде. Используют крупы, не содержащие большое количество клетчатки — рис, гречневую, манную, овсяную. Крупы можно использовать для приготовления пудингов, добавляя творог. Каши при хорошей переносимости молока можно варить с его добавлением.
• Подсушенный белый хлеб, сухой бисквит и печенье.
• Некислые на вкус кисломолочные продукты не высокой жирности. Молоко при панкреатите может плохо переноситься, поэтому оно используется только как добавка в соусы, омлеты, каши и супы. Рацион больных включает не только творог, но и блюда с ним — можно готовить сырники и пудинги, также разрешается употреблять тертый сыр.
• Яйца всмятку или в виде омлета (при панкреатите лучше употреблять белковые омлеты).
• Десерты из протертых ягод на основе манной крупы. Сладкие ягоды и фрукты в термически обработанном виде (запеченные, пюре, кисели, компоты с протертыми фруктами, муссы, желе).
• Сухофрукты употребляют в распаренном и протертом виде. На десерт можно позволить белковые меренги, зефир, пастилу, желейный мармелад, в небольшом количестве варенье и мед. В ремиссию допускается употребление сырых фруктов и ягод в протертом виде.
• Разбавленные сладкие фруктовые соки, некрепкий чай, чай с молоком, настой шиповника, компоты из свежих и сухих фруктов. Морковный сок и компоты из сухофруктов показаны при панкреатите при наличии дефицита калия.

Таблица разрешенных продуктов

Полностью или частично ограниченные продукты

• Квашеные и маринованные овощи, консервы любого вида в том числе и овощные, поскольку эти продукты стимулируют секрецию желудочного и панкреатического сока.
• Жареные блюда (мясо, яичница, жареные пирожки, блины, оладьи, сырники), жирное мясо и рыба, мясо гуся и утки, колбасы, консервы, копчености, икра рыб, субпродукты (в виду высокого содержания холестерина), кулинарные жиры, сало.
• Сырые овощи и фрукты на начальном этапе диеты — рекомендуются только запеченные или тушеные. Позже сырые овощи вводятся очень осторожно и в малом количестве.
• Исключаются на постоянной основе грубые и раздражающие слизистую овощи: репа, редька, редис, белокочанная капуста, бобовые, брюква, щавель, лук, грибы, как трудно усваиваемый продукт.
• Помидоры можно при хорошей переносимости.
• Острые приправы и пряности, соусы (мясной и томатный), хрен, горчица, имбирь, перец.
• Продукты с соединительной тканью — кожа, хрящи, сухожилия и фасции.
• Сладкие фрукты (например, виноград, бананы, финики и изюм), поскольку вызывают вздутие кишечника.
• Щи, борщ, крепкие бульоны, окрошка.
• Пшено, ячневая крупа, перловая и кукурузная, грубые виды макаронных изделий.
• Крепкий кофе, шоколад, варенье, мороженое, какао, сок виноградный, алкоголь, напитки с газом.
• Свежий хлеб, черный, сдоба.
• Кисломолочные продукты высокой кислотности, кислые фрукты и ягоды.

Таблица запрещенных продуктов